1Premier échange
Check-in
Un premier échange pour comprendre le projet, même embryonnaire, et le calendrier du candidat.
À qui s'adresse le Bootcamp ? À celles et ceux qui veulent ouvrir ou reprendre un restaurant, un bar ou une cave à manger dans les 12 à 24 mois : porteurs de projet en reconversion, salariés de la restauration qui veulent passer de l'autre côté du passe, repreneurs d'une affaire familiale, associés qui doivent parler chiffres avec leur chef. Aucun diplôme d'hôtellerie n'est requis : il faut un projet, même embryonnaire, et douze semaines à y consacrer.
L'objectif : sortir avec un dossier prêt à financer et les réflexes d'un opérateur. Douze semaines en quatre blocs - concevoir, chiffrer, sécuriser, opérer - avec 205 heures de cours et d'ateliers donnés par des professionnels en poste (carte, cave et bar compris), 140 heures d'immersion sur quatre semaines dans des établissements partenaires (service en salle et au bar, cuisine, assistant manager), un mentor restaurateur qui vous suit chaque semaine, 6 conférences, 6 masterclasses sur cas réels et une soutenance finale devant un jury de restaurateurs et de financeurs. Vous repartez avec votre concept book, un business plan sur 3 ans, un plan de financement, une check-list juridique, un organigramme et un plan de lancement sur 100 jours.
Attestation HACCP incluse
Tendances restauration et bar, benchmark de 20 concepts, étude de marché et relevés terrain, positionnement, nom, ton, parcours client, cohérence concept, lieu, carte et prix, les 100 premiers jours.
Livrable : étude de marché + concept book présenté à un restaurateur.
Fiches techniques, coût matière, marge par plat, menu engineering (stars, puzzles, dogs), prix psychologiques, ticket moyen, upsell, taille de carte, saisonnalité, atelier avec un chef.
Livrable : carte chiffrée avec fiches techniques et food cost cible.
Structure de coûts d'une carte des boissons, vins, bières, spiritueux, cocktails, sans alcool, sourcing et négociation avec cavistes, agents et domaines, stocks, inventaire, coulage, dégustation et vente.
Livrable : carte des boissons chiffrée + plan de cave initiale.
Le compte de résultat ligne par ligne, food cost, beverage cost, masse salariale, prime cost, loyer sur CA, seuil de rentabilité, EBITDA, repères par type d'établissement, cas réels des partenaires, reporting hebdo, Excel appliqué.
Livrable : analyse du P&L de l'établissement d'immersion + plan d'action chiffré.
Prévisionnel 3 ans, trésorerie mensuelle, BFR, hypothèses de couverts, ticket moyen, saisonnalité, investissement initial, scénarios et stress tests, ce qu'une banque regarde en premier.
Livrable : modèle financier complet de son projet.
Banques, BPI, prêts d'honneur, love money, crowdfunding, levée de fonds, BSA-AIR, pacte, franchise, reprise (crédit vendeur, earn-out, LBO artisanal), construire et présenter un dossier.
Livrable : plan de financement + argumentaire banque / investisseur.
Critères d'emplacement, flux, extraction, terrasse, agents CHR, cession, off-market, fonds, droit au bail, pas-de-porte, bail 3-6-9 et clauses pièges, valoriser et auditer une reprise, négociation, conditions suspensives, jeu de rôle.
Livrable : grille d'analyse de 3 locaux réels visités + négociation simulée évaluée.
Statuts, gouvernance, pacte d'associés, licences III et IV, licence restaurant, permis d'exploitation, ERP, accessibilité, terrasse, nuisances, fermeture tardive, assurances, se préparer aux contrôles.
Livrable : check-list juridique validée par un avocat CHR.
Formation HACCP réglementaire, allergènes, traçabilité, plan de maîtrise sanitaire, DUERP, sécurité incendie, gestes et postures.
Livrable : attestation HACCP + plan de maîtrise sanitaire type.
Organigramme, fiches de poste, sourcing, entretiens, extras, convention HCR, contrats, coupures, pourboires, onboarding, brief et débrief, planning, masse salariale, manager, recadrer, fidéliser.
Livrable : organigramme, grille salariale, planning type, charte managériale.
Cartographier ses besoins, grossistes, circuits courts, centrales, cavistes, négocier prix, paiement, franco et volumes, mercuriales, inventaires, coulage, négociation en direct avec des fournisseurs et des vignerons.
Livrable : politique d'achats chiffrée, 3 fournisseurs négociés.
Ouverture, fermeture, brief, pics, incidents, réclamations, no-shows, rituel de fin de service, stack tech (caisse, réservation, stocks, planning), IA appliquée.
Livrable : grilles d'ouverture / fermeture et de brief, stack outillé.
Identité visuelle, Instagram, TikTok, fiche Google, e-réputation, presse et influence food, soft opening, ouverture, 100 premiers jours, fidélisation, CRM, événements.
Livrable : plan de lancement 100 jours + calendrier éditorial.
Des fondateurs et des directeurs d'établissement racontent leur parcours, leurs réussites et leurs échecs.
Un intervenant, un cas réel, ses chiffres : on travaille sur les vrais comptes d'un vrai établissement.
Runner et serveur, puis barman et chef de rang en autonomie.
Mise en place, circuit des assiettes, coordination cuisine-salle, accueil et prise en charge du client, prise de commande, vente additionnelle, réclamation, cocktails et vins de la carte, pics d'affluence, marge au bar, stock boissons.
Livrable : tenir un rang complet ou un poste de bar sur un service du soir, grille d'observation du chef de rang ou du chef barman.
Les petites tâches pour découvrir le métier.
Épluchage, mise en place, plonge, réception et rangement des marchandises, contrôle des DLC, observation de la passe et de la coordination avec la salle : comprendre ce que coûte réellement un plat quand la cuisine tourne.
Livrable : grille d'observation du chef, quiz fiches techniques, inventaire réalisé avec l'économat.
Shadow, puis prise en main progressive de tâches déléguées.
Ouverture et fermeture, brief d'équipe, planning de la semaine suivante, commandes fournisseurs, caisse et clôture, réponse aux avis, gestion d'un incident client, lecture du reporting de la veille.
Livrable : mémo de 3 pages remis au propriétaire avec 3 recommandations chiffrées, évaluation par l'assistant manager tuteur.
Objectif : faire avancer son projet chaque semaine.
Un mentor restaurateur ou gérant de bar par participant dès la semaine 1, un rendez-vous hebdomadaire, deux revues d'expert-comptable, une revue d'avocat CHR et un atelier projet collectif chaque vendredi matin.
Objectif : sortir avec un dossier prêt à financer.
Jury blanc, rendez-vous banques et investisseurs organisés par l'école, puis soutenance de 20 minutes devant un jury de restaurateurs, financeur et expert-comptable. Votre dossier complet : concept book, business plan 3 ans, plan de financement, check-list juridique, organigramme, plan de lancement. Verdict : « prêt à financer » ou « à consolider ».
Un livrable par module (étude de marché, carte chiffrée, modèle financier, check-list juridique, plan de lancement…), une évaluation en situation à chaque immersion, un jury blanc, puis la soutenance finale de 20 minutes devant un jury de restaurateurs, financeur et expert-comptable. Verdict : « prêt à financer » ou « à consolider ».
À la sortie, vous êtes prêt à ouvrir, reprendre ou codiriger un établissement : restaurant, bar, cave à manger ou concept traiteur.
Faubourg est une école sélective, avec des promotions à taille humaine. Pour Le Comptoir, nous retenons des porteurs de projet motivés, à l'aise à l'oral et prêts à tenir douze semaines à plein temps. Après l'envoi du formulaire, la sélection se fait en deux temps.
Un premier échange pour comprendre le projet, même embryonnaire, et le calendrier du candidat.
Le candidat présente son projet : concept, lieu, financement envisagé. Nous évaluons sa maturité et sa capacité à tenir douze semaines à plein temps.
Déposez votre candidature en ligne. Pour le Bachelor 3 (après un Bac+2) et le MSc (après un Bac+3 ou en reconversion), la sélection se fait en trois étapes : un check-in de 15 minutes pour faire connaissance et vérifier le projet, un entretien de 30 minutes avec notre équipe, dont une partie en anglais, puis un entretien avec un professeur en activité. Pour Le Comptoir, deux étapes : un check-in pour comprendre le projet, puis un entretien de 45 minutes.
Nous étudions chaque dossier. Ce que nous cherchons avant tout, c'est l'envie de recevoir et d'apprendre le métier, plus que le parcours scolaire.
À Faubourg, nous vous accompagnons vers l'excellence en hôtellerie-restauration quelle que soit votre situation (handicap, RQTH, difficultés spécifiques…). Notre campus est accessible aux personnes à mobilité réduite et notre pôle handicap est à votre disposition. Si vous souhaitez candidater, un entretien individuel sera prévu afin de déterminer comment adapter le déroulement de la formation à votre situation. N'hésitez pas à prendre contact par mail : pole.handicap@ecole-faubourg.fr
Prends rendez-vous avec l'équipe admissions ou viens vivre une journée d'immersion à l'école.